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지난주 돈까스를 튀기고 나서 냄비에 가득 남은 기름을 앞에 두고 한참 망설였습니다. 딱 한 번 썼을 뿐인데 그냥 버리자니 너무 아깝고, 그렇다고 찝찝한 채로 다시 쓰기도 꺼려졌습니다. 직접 겪어보니 한 번 사용한 기름은 양파 하나만 있으면 산화를 잡고 냄새까지 잡아서 충분히 재사용할 수 있었습니다. 필터로 걸러내는 과정까지 마치고 나니 색깔부터 달라진 기름을 보며 괜히 버릴 뻔했다는 생각이 들었습니다.
한 번 쓴 기름, 양파 하나로 되살린 날
지난주에 아이들이 좋아한다길래 돈까스를 튀겼는데, 냄비 가득 채운 기름이 딱 한 번 쓰고 남아버렸습니다. 예전엔 고민도 없이 버렸을 텐데, 이번엔 어딘가에서 양파로 기름을 살릴 수 있다는 이야기를 들은 터라 한번 직접 해보기로 했습니다.
제가 직접 써봤는데, 핵심은 타이밍이었습니다. 튀김이 끝나자마자 시간을 끌지 않고 바로 양파를 넣어야 효과가 좋습니다. 이미 사용한 기름은 산화가 시작된 상태이기 때문에, 더 이상 산화가 진행되지 않도록 빠르게 차단해주는 것이 중요합니다. 여기서 산화란 기름이 공기 중 산소와 반응해 품질이 떨어지고 냄새가 나빠지는 현상을 의미합니다. 양파에는 이 산화를 억제하는 성분이 들어 있어 기름 상태를 잡아줍니다.
큼직하게 썬 양파를 아직 뜨거운 기름에 넣자마자 자글자글 끓으면서 텁텁한 냄새가 눈에 띄게 줄어드는 것이 느껴졌습니다. 양파가 노릇노릇하게 익을 때까지 저어가며 튀겨낸 뒤 건져내면 되는데, 건져낸 양파에 소금을 살짝 뿌렸더니 고소한 간식이 되어 버리는 것도 없앨 수 있었습니다. 식용유 산화와 품질 기준에 관한 정보는 출처: 식품안전나라에서도 확인하실 수 있습니다.
양파 다음이 더 중요했습니다, 필터 정제
양파를 건져내고 나면 기름이 한결 깔끔해진 느낌이 들지만, 사실 그것만으로는 완전하지 않습니다. 기름 안에는 튀기는 과정에서 생긴 미세한 튀김 부스러기와 불순물이 여전히 남아 있고, 이것들을 걸러내지 않으면 다음번에 튀길 때 탄 냄새나 텁텁한 맛의 원인이 됩니다.
제가 직접 써봤는데, 커피 필터가 없어서 키친타올 두 장을 겹쳐 유리병 입구에 고무줄로 단단히 고정한 뒤 국자로 기름을 조금씩 떠서 부었습니다. 여기서 필터 정제란 액체 속 고형 불순물을 걸러내어 기름의 순도를 높이는 과정을 의미합니다. 생각보다 부스러기가 많이 걸러져서 두세 번 나눠 부어야 했고, 그 과정이 번거롭게 느껴졌지만 다 걸러진 기름의 색이 확연히 맑아져 있는 걸 보고 꼼꼼히 할 가치가 있다는 걸 실감했습니다.
커피 필터를 사용하면 더 고운 입자까지 걸러낼 수 있고, 다시마 우린 팩처럼 부직포 재질의 국물 팩을 활용해도 충분합니다. 식용유의 산화와 불순물 관리에 관한 기초 정보는 출처: 식품안전나라에서도 확인하실 수 있습니다. 대충 걸러낸 기름은 재사용 시 오히려 맛을 해칠 수 있으므로, 이 단계만큼은 시간을 들여 꼼꼼하게 진행하는 것이 중요합니다.
걸러낸 기름, 어떻게 보관해야 오래 쓸 수 있을까
필터로 깨끗하게 걸러낸 기름을 유리병에 담고 나서, 뚜껑을 꽉 닫는 순간 저도 모르게 안도감이 들었습니다. 직접 써봤는데, 이 마지막 단계를 얼마나 꼼꼼히 하느냐에 따라 보관 기간이 꽤 달라진다는 걸 느꼈습니다.
기름 보관에서 가장 중요한 건 산화 차단입니다. 여기서 산화란 기름이 공기 중의 산소와 반응해 품질이 떨어지고 냄새와 맛이 변하는 현상을 의미합니다. 뚜껑을 확실히 닫아 공기를 차단하는 것만으로도 산화 속도를 늦출 수 있습니다. 출처: 식품안전나라에서도 식용유는 밀봉 보관을 기본 원칙으로 안내하고 있습니다.
보관 장소는 실온과 냉장 두 가지 선택지가 있습니다. 실온에서는 약 2주, 냉장 보관 시에는 3주 정도까지 사용할 수 있다고 합니다. 저는 며칠 안에 다시 튀김 요리를 할 계획이어서 실온에 뒀는데, 조금 더 여유를 두고 싶다면 냉장 보관이 낫습니다.
다만 아무리 잘 보관해도 재사용 횟수는 한 번으로 제한하는 것이 좋다고 판단했습니다. 여러 번 가열된 기름은 품질이 눈에 띄게 떨어질 수밖에 없고, 그 상태에서 튀기면 음식 맛도 함께 떨어지기 때문입니다.
자주 묻는 질문
Q. 튀김 기름에 양파 넣으면 진짜 냄새가 잡히나요?
A. 직접 해보니 양파를 넣자마자 자글자글 끓으면서 텁텁한 기름 냄새가 눈에 띄게 줄어드는 게 느껴졌습니다. 양파와 대파에 산화를 억제하는 성분이 있어서, 냄새 제거와 산화 방지 두 가지 효과를 동시에 볼 수 있습니다.
Q. 양파는 튀김 직후에 바로 넣어야 하나요?
A. 요리가 끝난 직후, 기름이 아직 뜨거울 때 바로 넣어야 효과가 가장 좋습니다. 시간이 지날수록 산화가 더 진행되기 때문에, 저는 튀김을 건지고 나서 지체 없이 바로 양파를 투입하는 것을 원칙으로 삼았습니다.
Q. 커피 필터 없을 때 기름 거르는 방법이 있나요?
A. 키친타올 두 장을 겹쳐서 유리병 위에 고무줄로 단단히 고정하면 충분히 대용으로 쓸 수 있습니다. 다시 팩도 같은 용도로 활용할 수 있으며, 국자로 조금씩 나눠 부어야 흘러넘치지 않습니다.
Q. 걸러낸 튀김 기름은 얼마나 보관할 수 있나요?
A. 뚜껑을 꽉 닫아 공기를 차단한 상태로 실온 보관 시 약 2주, 냉장 보관 시 3주 정도까지 사용할 수 있습니다. 다만 아무리 잘 관리해도 재사용 횟수가 늘수록 기름의 질은 떨어지므로, 한 번 정도만 더 쓰고 버리는 편이 낫습니다.
결론
한 번 쓴 기름이라고 무조건 버릴 필요는 없었습니다. 직접 겪어보니, 양파로 잡내를 잡고 필터로 꼼꼼히 걸러내면 충분히 다시 쓸 수 있는 상태가 됩니다. 다만 저는 재사용 횟수를 딱 한 번으로 제한하기로 했습니다. 다음번에 튀김 요리를 하셨다면, 기름을 버리기 전에 양파 하나만 먼저 넣어보시길 권합니다.